왜 토마토는 맛을 잃은 것 같습니까? 일부 요리에는 토마토로 요리할 때 케첩이 필요한 이유가 무엇입니까? 다음은 조지아 대학교 농업 및 환경 과학 대학 XNUMX년차 박사 후보자인 Qian Feng이 연구를 통해 답하고자 하는 몇 가지 질문입니다.
UGA 식물 육종, 유전학 및 유전체학 연구소의 Esther van der Knaap 교수 식물 생물학 연구실의 일원인 Feng은 토마토의 큰 생산국인 중국에서 자랐습니다. 많은 중국 전통 요리에는 토마토가 주재료로 사용되지만 Feng은 혼란스러운 추세를 인식했습니다.
Feng은 "제 가족은 올바른 '토마토' 맛을 내기 위해 많은 양의 조미료를 추가해야 하는 경우가 많았습니다.
부드러운 맛 프로필에 만족하지 못한 Feng은 맛의 손실을 설명할 수 있는 특성을 밝히기 위해 토마토의 진화 역사를 조사하기 시작했습니다. 그녀는 토마토의 질병 저항성 품종을 번식시키는 것 외에도 크기와 외부 보호 껍질을 늘리기 위한 선택적 육종을 통해 농부와 생산자가 덜 강렬한 맛과 덜 영양가 있는 토마토를 만든다는 것을 발견했습니다.
토마토의 맛을 측정하고 높이는 열쇠는 화학 성분, 특히 식품에 존재하는 화학 물질 또는 휘발성 물질의 양과 유형에 있습니다. “다양한 변동성을 실제 소비자 선호도와 연결하기 위해 단순히 측정된 값에만 의존할 수는 없습니다. 맛에 대한 인간의 인식을 고려할 수 있도록 미각 패널이 필요합니다.”라고 Feng은 말했습니다.
Feng은 100개 이상의 토마토 품종에서 맛 패널 평가와 함께 휘발성 데이터를 수집하는 데 수년을 보낸 플로리다 대학의 Denise Tieman과 Harry Klee의 연구를 사용하여 보다 완전한 토마토를 제공하기 위해 휘발성 생산을 담당하는 추가 유전자를 매핑할 수 있었습니다. 토마토의 생화학적 경로 그림.
van der Knaap 연구실의 추가 연구는 토마토에서 확인된 휘발성 물질의 양을 늘리기 위한 선택적 육종에 초점을 맞추지 않을 것이지만 Feng은 그녀의 결과가 다른 육종 연구실 및 시설에서 현재 또는 새로운 토마토 품종에 바람직한 유전자를 도입하는 데 사용할 수 있기를 희망합니다. .
자세한 내용은 다음을 참조하십시오 :
조지아 대학
www.uga.edu